4. Transfettsäuren und gehärtete Fette – Augen auf
Eine spezielle Sorte von Fettsäuren wurde bereits kurz
angesprochen, die sogenannten Transfettsäuren. Allgemein wird bei
Fettsäuren unterschieden zwischen der Cis- und der Trans-Form. Die
natürlich vorkommenden mehrfach ungesättigten Fettsäuren liegen
nahezu vollständig in ihrer Cis-Form vor. Bis zu 4% der Fettsäuren
in Milchprodukten, Fleisch oder Fisch sind Transfettsäuren,
pflanzliche Produkte sind von Natur aus praktisch frei davon.
Die ändert sich aber leicht bei der Verarbeitung von Fetten, wobei
hierbei besonders die Hydrierung im Zuge der industriellen
Fetthärtung zu erwähnen ist. Dabei werden Doppelbindungen an den
Fettsäure-Ketten mit Wasserstoff abgesättigt. Diese Verbindungen
haben einen höheren Schmelzpunkt und aus flüssigen Ölen erhält man
so ein festes Fett. So werden z.B. Produkte wie Margarine
hergestellt. Die zweite Verarbeitungsart, die für das Entstehen von
Transfettsäuren verantwortlich ist, ist zu starkes Erhitzen.
Fette mit einem hohen Anteil an Transfettsäuren haben eine lange
Lagerungs- und hohe Hitzestabilität, z.B. beim Braten und
Frittieren, sowie eine verarbeitungsfreundliche Konsistenz.
Das wäre nun alles nicht schlimm, wenn Transfettsäuren
gesundheitlich unbedenklich wären. Das sind sie aber nicht, ganz im
Gegenteil. Je mehr sich die Forschung mit ihnen beschäftigt, desto
mehr gesundheitsschädliche Aspekte werden entdeckt. Bereits jetzt
gilt als sicher, daß Transfettsäuren u.a. für folgende Krankheiten
eine Ursache sein können:
- hoher LDL-Cholesterinspiegel
- Gefäßschädigungen
- Arteriosklerose
- Krebs
- Herzinfarkt
- Schlaganfall
Erwachsenen wird deshalb empfohlen täglich nicht mehr als 2-3g
Transfettsäuren zu sich zu nehmen. Als Quellen sind hier besonders
Fastfood-Produkte wie Pommes Frites, Kekse, Chips oder Blätterteig
zu nennen. Generell sollte bei allen Produkten, wo Back- und
Bratfette industriell zum Einsatz kommen, auf die Zufuhr gehärteter
und teilgehärteter Fette geachtet werden. Das ist auch gar nicht so
schwer, schreibt doch der Gesetzgeber ihre Deklaration auf der
Zutatenliste der Verpackung vor. Unnötig zu erwähnen, daß diese
Produkte in einer sportgerechten Ernährung ohnehin keine Verwendung
finden sollten.
Dennoch zu beachten ist allerdings, daß bei der Verarbeitung von
gesunden und biologisch hochwertigen Lebensmitteln wie Nüssen, aber
auch bei zu starker Erhitzung von Ölen während des
Fertigungsprozesses ebenfalls Transfette entstehen. Vom vormals
gesunden Lebensmittel ist hinterher nicht mehr viel übrig. Hier
sollte man also besondere Sorgfalt walten lassen. Nüsse sollten
zudem nicht geröstet verzehrt werden.
Die einzige Transfettsäure, die als gesundheitlich unbedenklich, ja
sogar positiv zu bewerten ist und als solche auch bereits ihren Weg
in die Ernährung und besonders Supplementierung beim Sport gefunden
hat, sie die konjugierte Linolsäure (CLA). CLA gilt als u.a.
anabol, also den Muskelaufbau begünstigend und soll dabei sogar
Fett abbauen können. Daneben verbessert es die Cholesterinwerte und
hat eine antioxidative und antikarzinogene Wirkung.
