2. Produktionsarten von Ölen – gepresst ist besser
So weit so gut. Also warum nicht einfach ein Leinsamenöl aus dem
Supermarktregal nehmen, davon am Tag 2-3 Esslöffel zusätzlich zur
Nahrung konsumieren und die Sache ist erledigt?
Die Antwort ist einfach: Weil die meisten Öle nicht das Papier wert
sind, auf dem das Etikett gedruckt ist, denn nur weil auf einem Öl
aus dem Supermarkt „Leinsamenöl“ draufsteht, heißt das
noch lange nicht, dass es auch reich an mehrfach ungesättigten
Fettsäuren ist. Es kann sogar sein, dass ein normales Olivenöl
einem billigen Leinöl überlegen ist. Entscheidend für die Qualität
eines Öles ist nämlich sein Herstellungsverfahren.
Bei der Produktion von Ölen unterscheidet man zwischen zwei
verschiedenen Gewinnungsprozessen, der mechanischen Pressung und
der Raffinierung. Entscheidend ist hierbei der Unterschied, wie
stark die Öle beim Produktionsprozess erhitzt werden. Erinnern sie
sich, je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält,
desto weniger weit darf es erhitzt werden, ohne dass diese
Fettsäuren in Transfettsäuren umgewandelt und damit für den Körper
wertlos oder sogar gefährlich werden.
Egal ob das Öl durch Raffination oder durch Pressung gewonnen wird,
zuerst einmal wird das Saatgut gereinigt und konditioniert. Bei der
Reinigung wird es dabei von Fremdkörpern wie Steinen, Sand oder
anderen Verunreinigungen getrennt und ggf. geschält. Bei der
anschließenden Konditionierung wird der gewonnene Rohstoff entweder
mit Wasserdampf erhitzt oder per Heizung geröstet damit die
Fettzellen platzen und das Protein gerinnt. So wird das Öl
fließfähig und kann optimal aus dem Rohstoff gewonnen werden.
Danach unterscheiden sich die weiteren Produktionsschritte.
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raffinierte Öle
Fast alle günstigen Öle aus dem Supermarkt werden industriell gewonnen und damit in der Regel extrahiert und raffiniert. Bei der Extraktion werden dabei dem Saatgut Lösungsmittel (z.B. Hexan oder Benzin) beigefügt, um das fließfähige Öl zu lösen. Hierfür wird die Grundmasse so lange bei 65°C gerührt, bis sich nahezu das gesamte Öl gelöst hat. Aus diesem Gemisch wird anschließend durch Verdampfen in einem Vakuum bei Temperaturen bis 110°C und anschließender Kondensation das Öl vom Lösungsmittel getrennt. Dieses Rohöl ist für den Verzehr aber noch ungeeignet. Deswegen wird es anschließend der sogenannten Raffination unterzogen. Bei dieser Prozedur wird das Rohöl erst entschleimt, wodurch alle Fettbegleitstoffe durch Zugabe von Phosphorsäure ausgeflockt und anschließend mit Wasser ausgewaschen werden. Dabei werden aber zwangsläufig auch die guten Begleitstoffe wie z.B. Vitamine oder Lezithin mit Entzogen. Das Ziel dieser Entschleimung ist, das Öl für einen längeren Zeitraum haltbar zu machen. An die Entschleimung schließt sich die Neutralisierung an. Hierbei werden die freien Fettsäuren durch Zugabe von Alkalilauge bei einer erneuten Erwärmung auf 85°C zu Seife. Diese Seife wird anschließend vom Öl getrennt. Es folgt der Schritt der Bleichung, bei dem unerwünschte Farbstoffe (z.B. Carotinoide, die Vorstufe des Vitamin A) mit Hilfe von Bleicherden bei Temperaturen bis 100°C gebunden und herausgefiltert werden.
Bei all diesen Produktionsschritten werden dem Öl zwar die meisten wertvollen Inhaltsstoffe (z.B. Lecithin, Cholin, Enzyme, Phytosterole, sekundäre Pflanzenstoffe) entzogen, das Öl selbst bleibt aber in seinem Aufbau unangetastet, da sich die Temperaturen in einem moderaten Rahmen bewegen. Dies ändert sich allerdings mit dem letzten Schritt, dem Desodorieren oder Dämpfen. Hier wird das Öl bei einer mehrere Stunden dauernden Vakuumdestillation mit Wasserdampf auf bis zu 250°C erhitzt, um die letzten unerwünschten Geschmacks- und Geruchsstoffe, auch die typischen des Rohstoffs, zu entfernen. Das Ergebnis dieses aufwändigen Verfahrens ist, dass das effektiv 99% des Öls aus dem Saatgut gewonnen werden kann, die Ausbeute also optimal ist. Das Ergebnis ist aber auch, dass fast alle spezifischen Geruchs- und Geschmacksstoffe, aber auch die Vitamine, bei dieser Herstellungsmethode weitestgehend verloren gegangen sind und ein Großteil der für uns so interessanten mehrfach ungesättigten Fettsäuren dabei zerstört wird. Ein raffiniertes Öl ist also als Quelle für diese vollkommen ungeeignet. -
mechanisch gepresste Öle
Diesem Extraktions- und Raffinationsverfahren steht die Gewinnung des Öls durch mechanische Pressung gegenüber. Hierbei wird das Saatgut in Schneckenpressen Druck ausgesetzt und dabei das Öl gewonnen. Bei der mechanischen Pressung ist die Ausbeute umso größer, je mehr Druck ausgeübt wird. Durch den höheren Druck steigt auch die dabei entstehende Temperatur und damit die gewonnene Ölmenge. Dennoch werden maximal Temperaturen um 95°C erreicht, was der Struktur der mehrfach ungesättigten Fettsäuren nichts anhaben kann.
Da bei der mechanischen Pressung dem Saatgut keine chemischen Zusatzstoffe beigemischt werden, wie bei Extraktion und Raffination, ist das gewonnene Öl direkt ohne weitere Behandlung zum Verzehr geeignet. Dennoch wird es häufig noch gefiltert, um es von Trübstoffen zu befreien, da sich diese Fruch- bzw. Saatpartikel sonst im Laufe der Zeit am Flaschenboden absetzen. Auf diese Art gewonnene Öle behalten ihre Struktur der Fettsäuren und sind besonders reich an fettlöslichen Vitaminen. Außerdem haben sie den individuellen Geruch und Geschmack des Saatguts. -
kaltgepresste Öle
Manche von ihnen werden jetzt einwerfen, dass es doch auch noch kaltgepresste Öle gibt. Schon der Name lässt einen vermuten, dass diese Öle noch besser geeignet sind, da anscheinend noch geringere Temperaturen erreicht werden, als bei der herkömmlichen mechanischen Pressung. Dieses muss aber nicht zutreffen und die Bezeichnung ist eigentlich irreführend.
Was unter dem Begriff „kaltgepresst“ zu verstehen ist, wurde vom Gesetzgeber durch Empfehlungen in Form von Leitsätzen formuliert. In diesen heißt es unter anderem, dass Speiseöle, die als kaltgeschlagen bezeichnet werden, nicht raffinierte Öle sind, die ohne äußere Hitzezufuhr gepresst werden und dabei im auslaufenden Öl maximal 40°C erreichen. Wenn man diese Formulierungen genau nimmt, dann fällt einem auf, dass sie praktisch auf alle mechanisch gepressten Öle zutreffen, solange das Endprodukt der Pressung 40°C nicht überschreitet und bei der Pressung selbst keine Hitze von außen zugeführt wird. Die Crux ist aber, wann diese Temperatur genau gemessen wird, denn dies ist nicht genau definiert. Das könnte am Anfang des Pressraumes sein, am Auslauf oder in der Auffangschale. Außerdem ist es eben nur eine Empfehlung und keine Definition per Gesetz.
Was bleibt ist, dass man gepresste Öle raffinierten immer vorziehen sollte, um den maximalen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Vitaminen zu erhalten, vom Geschmack einmal ohnehin abgesehen. Achten Sie deshalb beim Kauf auf Angaben mit Aufschriften wie „kalt gepresst, nicht raffiniert, unraffiniert, virgin, extra virgin, native oder extra native“. Nur die Angabe „kaltgepresst“ heißt aber nicht automatisch, daß es sich um ein besonders hochwertiges Öl handelt.
