3. Haltbarkeit, Lagerung und Zubereitung von Ölen
Leider sind mechanisch gepresste Öle aber nicht besonders lange
haltbar. Will man also ein wirklich hochwertiges Öl erwerben, so
reicht es deshalb nicht alleine aus im Supermarkt auf die
Herstellung zu achten.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren und dabei besonders die
hochwertigen O3 verderben sehr schnell, wenn man sie Licht und
Sauerstoff aussetzt. Bei entsprechenden Präparaten, z.B.
Lachsölkapseln, wird hierfür als Antioxidationsmittel Vitamin E
beigesetzt. Das ist aber bei den handelsüblichen Ölen für die Küche
nicht oder nur sehr selten der Fall, weshalb man diese möglichst
kühl und dunkel lagern sollte. Aber auch bei optimaler Lagerung
sind diese Öle maximal wenige Monate haltbar und verlieren
wöchentlich an Qualität, weshalb man sie eher in kleineren Mengen
kaufen und rasch verzehren sollte. Im Supermarkt empfiehlt es sich
in den Regalen ganz nach hinten zu langen.
Als Geheimtipp bieten sich hier übrigens die in vielen größeren
Städten ansässigen kleinen Geschäfte an, in denen man Spirituosen
und Öle frisch gezapft in kleineren Mengen kaufen kann, z.B. die
Kette „Vom Fass“. Aber auch im Internet kann man viele,
oft sehr kleine Anbieter für besonders hochwertige Öle
finden.
Weniger kritisch in der Haltbarkeit sind hingegen Öle, die einen
überwiegenden O9-Anteil haben, so wie Rapsöl oder Olivenöl, die
auch nach Monaten noch stabil sind. Doch auch hier sollte man die
Flaschen kühl lagern.
Wer seine Zufuhr an O3 möglichst optimal gestalten will, der kann
auch einen anderen Weg gehen, denn natürlich muss man nicht
unbedingt mit Ölen arbeiten, sondern kann auch die natürlichen
Quellen für dieses Öle selbst in seiner Ernährung forcieren.
Besonders einfach gestaltet sich dabei eine Ergänzung mit Nüssen,
allen voran Walnüssen. Diese sind in vielen Supermarktketten in
praktischen 200g-Beuteln günstig erhältlich und sind nicht nur gute
O3-Quelle sondern zugleich auch eine leckere Knabberei für
zwischendurch.
Aber auch Fisch bietet sich hier perfekt als hochwertiger Protein
und O3-Lieferant geradezu an. Dabei sind z.B. enthalten:
- Hering (2,0g/100g)
- Thunfisch (1,3g/100g)
- Lachs (0,8-1,8g/100g)
- Makrele (0,6g/100g)
- Forelle (0,2g/100g)
Allerdings sollte man bei Nüssen oder Fisch darauf achten, daß
man diese nicht gebraten oder geröstet verzehrt. Der Grund hierfür
ist einfach: O3-Fettsäuren sind leider nicht hitzestabil und
zerfallen bei den hierbei erzeugten Temperaturen, bzw. werden in
Transfettsäuren umgewandelt.
Zum Braten und Backen sind deshalb auch sämtliche Öle, die reich an
O3 vollkommen ungeeignet. Sie sollten nur zum Zubereiten von
Salaten oder maximal zum kochen genutzt werden, wo
Höchsttemperaturen um 100° erreicht werden.
Zum Braten und Backen bedingt geeignet sind Öle, die überwiegend O9
enthalten, wie Olivenöl, Rapsöl oder Erdnussöl. Aber auch hier
gilt, daß diese Öle in der Zubereitung nur maximal mittlere
Temperaturen erreichen sollten und ein Braten auf höchster Stufe
mit ihnen nicht möglich ist. Sollen noch höhere Temperaturen
erreicht werden, so bietet sich Kokosöl an oder es muss auf
tierische Fettquellen zurückgegriffen werden.
Ein mir bekannter Athlet geht übrigens bei der Fettzufuhr seinen
eigenen Weg, indem er sich im Reformhaus Hanfnüsse kauft, diese in
der Kaffeemühle mahlt und dann seinen Speisen oder Proteinshakes
zufügt. Dies hat den Vorteil, daß neben Fettsäuren sogar noch das
Protein, die Ballaststoffe und alle sekundären Pflanzenstoffe
mitverzehrt werden. Wem diese Art der Supplementierung nicht zu
aufwändig ist, der sollte sie einmal ausprobieren.
