1. Grundsätzliches zum Thema Fett
Fette sind neben Kohlenhydraten der wichtigste Energieträger für
den Menschen. Sie werden aus den Grundstoffen Kohlenstoff,
Wasserstoff und Sauerstoff gebildet. Rein chemisch gesehen bestehen
die für uns in diesem Artikel interessanten Nahrungsfette aus einem
Glycerinmolekül, das drei Fettsäuren bindet, den sogenannten
Triglyceriden.
Dabei werden die Fettsäuren anhand ihrer intramolekularen
Kohlenstoffbindungen unterschieden in
- gesättigte Fettsäuren
- einfach ungesättigte Fettsäuren
- mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Zusätzlich zum Maß der Ungesättigtheit unterscheidet man zwischen kurz-, mittel- und langkettigen Fettsäuren. Auch die Herkunft der Fette spielt eine große Rolle. So enthalten tierische Fette in der Regel überwiegend gesättigte Fettsäuren, während pflanzliche Fettquellen mehr einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufweisen. Dabei gilt die einfach Regel, dass ein Öl umso mehr ungesättigte Fettsäuren aufweist, je flüssiger es ist. Falsch ist aber die Annahme, dass tierische Fette grundsätzlich nur aus gesättigten Fettsäuren bestehen, wie oft von einigen "Experten" behauptet wird. Eine Ausnahme bei den pflanzlichen Fetten bildet zudem Kokosöl, das einen Anteil von über 90% gesättigten Fettsäuren enthält. Dabei sollte man die mehrfach ungesättigten Öle aber nicht zu stark erhitzen (z.B. beim Braten oder Backen) da diese sonst ihre Struktur verlieren. Hier ist Butter, Kokosfett oder auch Olivenöl, das eine Sonderstellung einnimmt, besser geeignet.
Enthält man dem Körper über längere Zeit die Zufuhr von Nahrungsfett vor, so kann er Fettsäuren auch selbst herstellen. Dies ist ihm aber nur für gesättigte Fettsäuren möglich, weshalb gerade diese die Blutfette erhöhen können, wenn zu viele von ihnen durch die Nahrung zugeführt werden. Ungesättigte Fettsäuren hingegen müssen grundsätzlich durch die Nahrung aufgenommen werden, weshalb sie auch als essenzielle (=unentbehrliche) Fettsäuren bezeichnet werden. Damit sind sie besonders wichtig. Eine besondere Stellung nehmen bei den ungesättigten Fettsäuren die Omega-3- und Omega-6-/Fettsäuren ein.
