Werden ungesättigte Fette wenn ich sie z.B. beim Braten erhitze, zerstört oder verändert,sodass sie ihre positiven Eigenschaften verlieren, oder ist gebratenes Öl gleichwertig wie ungebratenes?

Ja, sie werden zerstört!
Ich hab da mal was woanders zu sammengeschrieben.ich kopier das mal hier rein:
Ungesättigte Fettsäuren bedeutet, innerhalb der Molekülkette besteht eine Doppelbindung, die aufbrechen und eine Verbingung mit anderen Molekülen/Atomen eingehen kann.
Leinöl wird ja z.B in Ölfarben als Bindemittel eingesetzt, sprich die alten Meister wie Rembrandt haben ihre Farben aus Leinölfirnis ( Leinöl plus Salz) und Pigmenten hergestellt. Zusammen mit dem Luftsauerstoff geht dann das Leinöl eine Verbindung ein, d.H. die Doppelbindungen brechen auf in eine Einfachbindung plus einer freien Bindung, die dann mit Suftsauerstoff gesättigt wird und damit von flüssigem Öl zu fester Farbe ( bzw Bindemittel) reagiert.
Das kannst Du Dir so vorstellen, als ob Du eine z.B eine Menschenkette hast, die jeweils ein Seil zwischen den einzelenen Personen hat. Wenn Du dann 2 Personen hast, die 2 Seile verbindet, kannst Du eines davon auf einer Seite lösen, die beiden sind trotzdem noch miteinander verbunden und Du hast aber ein Seilende frei, um was anderes festzumachen.

Jetzt muß aber ja die Doppelbindung lieber mit Luftsauerstoff reagieren als in ihrer Doppelbindung zu bleiben, sonst hätte sie ja kein Interesse daran, ihren Zustand zu ändern.
Bei Farbe ist das die Zeit plus die Tatsache, daß die Bindung des Luftsauerstoffes eine stabilere Verbindung ergibt.
Das ganze kann man aber mit einem Katalysator beschleunigen . Und dieser ist.....Hitze!!!!
Da Leinöl und Walnußöl mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben, ist hier der Umformungsprozeß erheblich größer als bei Olivenöl, was nur eine einfache Doppelbindung hat ( =einfach ungesättigte Fettsäure).
Nichtsdetotrotz geht auch Olivenöl, kaltgepresst bei hoher Hitze diesen Gang. Ist aber trotzdem gesünder als andere Fette. Und das liegt dann nicht mehr an den ungesättigten Fettsäuren sonden an anderen Eigenschaften. Die von Doppelbindung ( Öl) zu Einfachbindung transformierten Fettsäuren sind dann u.a. auch ein teil der bösen Transfette ( fest). Und damit nicht nur nicht mehr sinnvoll sondern eher schädlich.
Sooo, und die Kiste, warum man Olivenöl trotzdem zum braten nehmen kann ganz genau beleuchtet kann ich hier aus dem Stehgreif nicht korrekt beschreiben, da kommt nur Mist raus, wenn ich nicht vorher nachgucke, hatte glaube ich etwas mit Flavonoiden zu tun, weiß ich aber nicht so genau.
Je mehr Doppelbindungen ein Fett übrigens hat, desto reaktionsfreudiger ist es, was bedeutet, Leinöl oder Walnußöl reagiert eher zu Transfetten als z.B. einfach ungesättigte Fettsäuren wie Olivenöl.
Noch was vergessen ?

aha, vor allem der letzte teil klingt sehr interessant

dann werd ich mir wohl mal wieder eine flasche olivenöl zulegen




hast du dazu vielleicht links, wo man was über diese thematik nachlesen kann?

Ich arbeite in der Chemie -Lacklaborantin. Da lernst man alles zu ungesättigten Fettsäuren. Das bedeutet aber auch, daß ich da keine Links zu hbe sondern dicke Bücher im Regal!

Achso, na dann mach ich mich mal selbst auf die Suche