23.10.2007, 12:58
Zu Beginn der Trüffelsaision hier einmal ein altes Rezept von mir (Bilder und Rezept sind von 2006):
Risotto hat etwas von einer Religion, wenngleich sich seine Eschatologie nur auf die Küche beschränkt. Es ist, wenn praktiziert (zubereitet), über die Maßen befriedigend und erfüllend. Es hat genaue Regeln, deren strikte Befolgung das Himmelreich sichert und deren weise Interpretation und Anwendung Siegel aufzubrechen vermag (zumeist in den Herzen der Gäste), deren Missachtung jedoch tödlich sein kann.
Die Liturgie des Risotto zu beherrschen ist eine Sache der Erfahrung. Ich habe schon mehr als ein Risotto versaut, weil ich den Moment verpasst habe, in dem der Reis genau richtig angeschwitzt war, das Rühren vernachlässigt oder den Zeitpunkt des Vom-Feuer-Nehmens verpasst habe. Das sind technische Feinheiten, Handgriffe, die man schon beim ersten Mal richtig anwenden kann, oder beim hundertsten Mal falsch.
Entscheidend für die Qualität eines Risotto, und das gilt meiner Meinung nach für das Risotto mehr als für viele andere Gerichte (dies mag daran liegen, dass es hier keinen Weg gibt, geschmackliche Missakkorde zu kaschieren), ist die Qualität der Zutaten.
Und da der größte geschmackliche Anteil aus der verwendeten Brühe stammt und die später hinzu gegebenen Zutaten es nur noch abrunden, lässt sich verstehen, dass eine schlechte Brühe immer ein schlechtes Risotto produzieren wird, eine hervorragende Brühe meistens ein gutes.
Wenn man die Zeit und Muße dazu mitbringt (und für mich ist Kochen die Beschäftigung, die Sich-Zeit-Nehmen am eindrucksvollsten und unmittelbarsten belohnt), dann sollte man die Brühe auf jeden Fall selbst herstellen. Die geschmacklichen Unterschiede zu im Supermarkt käuflicher Fertigbrühe (insbesondere zu trockener Instantbrühe) sind gewaltig und den Aufwand wert.
Praktisch lässt sich eine Brühe leicht zubereiten:
Benötigt werden Rinder- oder Kalbsknochen, etwa ein bis zwei Kilogramm. Dafür, dass das eigentlich nur Abfall ist, verlangen Schlachter beschämend viel.
Dazu ein paar kleine Zwiebeln, ungeschält, weiterhin ein bouquet garni, Porree, Sellerie (jeweils eine Stange), Möhren und einige Pfefferkörner.
Die Knochen werden scharf angeröstet:
und nach einiger Zeit die restlichen Zutaten mit reichlich Wasser zugegeben:
Nun zahlt sich die Tugend aus, warten zu können, während man den Fond viele, viele Stunden lang kochen lässt (wobei zwischendurch immer wieder Schaum abzuschöpfen ist). Idealerweise lässt man den Fond einen ganzen Tag lang bei sehr geringer Flamme reduzieren und seiht ihn dann ab, wobei auch aus den Zutaten noch Flüssigkeit gepresst werden kann.
Hundebesitzer dürften ihrem Liebling mit den mitgekochten Fleischresten und Knochen einen großen Gefallen tun.
Dann beginnt der eigentliche Spaß: Die Zubereitung des Risotto.
Der Reis und Schalotten werden in Fett angedünstet, bis sie glasig sind. Mit einem Glas des Weißweins, den man auch später zum Essen genießen will, wird dann abgelöscht. Nicht vergessen, direkt selbst ein Glas zu probieren. Auch während des weiteren Kochvorgangs ist es hilfreich, sich zwischendurch immer wieder von der Qualität des Weins zu überzeugen...
Ich möchte an dieser Stelle dem geneigten Leser mein persönliches Lieblings-Weingut für trockene Weißweine empfehlen: Das Weingut Trockene Schmitts . Die Weine entsprechen genau meinem Geschmack, sind trocken, intensiv und die Sorten sehr charakteristisch. Die Spätlesen von Riesling und Gewürztraminer (Preiskategorie etwa 9 Euro) überzeugen mich jedes Jahr neu, und der Silvaner (Kabinett, um die 6 Euro) ist ein Weißwein mit einem Preis-Leistungsverhältnis, das sich sehen lassen kann.
Zurück zum Risotto. Es wird immer gerade so viel heiße Brühe zum Reis gegeben, dass dieser bedeckt bleibt und leise köchelt. Wichtigster Job des Kochs an dieser Stelle: Immer rühren, und sich die etwa zwanzig Minuten, die der Reis benötigt, um optimale Bissfestigkeit zu erhalten, nicht vom Kochtopf entfernen. Rühren, Brühe nachgießen, und rühren. Gegen Ende immer wieder probieren, um die gewünschte Konsistenz und Bissfestigkeit zu erreichen.
Ich persönlich bevorzuge ein eher flüssiges Risotto, das wie geschmolzenes Gold über den Löffel gleitet. Das hängt vielleicht mit meiner Vorliebe für risotto milanese zusammen - hier werden noch einige Safranfäden hinzugegeben, um dem Reis eine güldene Farbe und ein edles Aroma zu verleihen. Übrigens wurden ursprünglich im durch Handel reichen Mailand tatsächlich Goldblätter zur Dekoration in den Reis gegeben.
Sehr wichtig: Vor dem Anrichten eine nicht zu kleine Menge Parmesan und evtl. Butter unterrühren. Das perfektioniert nicht nur die Konsistenz, sondern rundet auch den Geschmack ab.
Nun zu den Trüffeln. Sie werden in letzter Sekunde über den dampfenden, goldenen Reis gehobelt (für diese Zubereitung für vier Personen habe ich etwa 20 Gramm Trüffel verwendet):
Als Bezugsquelle für frische Trüffel (Saison: November bis März) empfehle ich einige Händler bei ebay, die die Ware nicht nur zu sehr niedrigen Preisen (100 Gramm für teilweise unter 30 Euro, je nach Sorte) anbieten, sondern durch Lieferung mit Kühlakkus und Expressversand auch eine stabile Kühlkette garantieren.
Daheim sind die edlen Knollen möglichst kühl, idealerweise knapp über dem Gefrierpunkt, zu lagern (sofern man sie nicht sofort verzehrt, was immer anzuraten ist). Es gilt, die Feuchtigkeit so zu regulieren, dass sich kein Schimmel bildet, aber auch kein Aroma verloren geht. Das erreicht man gut, indem man die Trüffel auf (nicht in!) ein wenig Reis legt:
Dieses Rezept schmeckt mindestens so gut, wie es verspricht. Rechnet man den Aufwand für die Fond-Herstellung als Vorbereitungszeit, so ist das Gericht sehr schnell und, unter Befolgung aller Gebote, einfach zuzubereiten. Es eignet sich in einer kleineren Menge hervorragend als Vorspeise, sättigt aber auch sehr schnell, so dass es auch als Hauptgericht glänzen kann. Es zeigt Klasse, ohne effektvoll beeindrucken zu wollen, und ist somit auch für einen anspruchsvollen Gast eine angenehme Überraschung.
Risotto hat etwas von einer Religion, wenngleich sich seine Eschatologie nur auf die Küche beschränkt. Es ist, wenn praktiziert (zubereitet), über die Maßen befriedigend und erfüllend. Es hat genaue Regeln, deren strikte Befolgung das Himmelreich sichert und deren weise Interpretation und Anwendung Siegel aufzubrechen vermag (zumeist in den Herzen der Gäste), deren Missachtung jedoch tödlich sein kann.
Die Liturgie des Risotto zu beherrschen ist eine Sache der Erfahrung. Ich habe schon mehr als ein Risotto versaut, weil ich den Moment verpasst habe, in dem der Reis genau richtig angeschwitzt war, das Rühren vernachlässigt oder den Zeitpunkt des Vom-Feuer-Nehmens verpasst habe. Das sind technische Feinheiten, Handgriffe, die man schon beim ersten Mal richtig anwenden kann, oder beim hundertsten Mal falsch.
Entscheidend für die Qualität eines Risotto, und das gilt meiner Meinung nach für das Risotto mehr als für viele andere Gerichte (dies mag daran liegen, dass es hier keinen Weg gibt, geschmackliche Missakkorde zu kaschieren), ist die Qualität der Zutaten.
Und da der größte geschmackliche Anteil aus der verwendeten Brühe stammt und die später hinzu gegebenen Zutaten es nur noch abrunden, lässt sich verstehen, dass eine schlechte Brühe immer ein schlechtes Risotto produzieren wird, eine hervorragende Brühe meistens ein gutes.
Wenn man die Zeit und Muße dazu mitbringt (und für mich ist Kochen die Beschäftigung, die Sich-Zeit-Nehmen am eindrucksvollsten und unmittelbarsten belohnt), dann sollte man die Brühe auf jeden Fall selbst herstellen. Die geschmacklichen Unterschiede zu im Supermarkt käuflicher Fertigbrühe (insbesondere zu trockener Instantbrühe) sind gewaltig und den Aufwand wert.
Praktisch lässt sich eine Brühe leicht zubereiten:
Benötigt werden Rinder- oder Kalbsknochen, etwa ein bis zwei Kilogramm. Dafür, dass das eigentlich nur Abfall ist, verlangen Schlachter beschämend viel.
Dazu ein paar kleine Zwiebeln, ungeschält, weiterhin ein bouquet garni, Porree, Sellerie (jeweils eine Stange), Möhren und einige Pfefferkörner.
Die Knochen werden scharf angeröstet:
und nach einiger Zeit die restlichen Zutaten mit reichlich Wasser zugegeben:
Nun zahlt sich die Tugend aus, warten zu können, während man den Fond viele, viele Stunden lang kochen lässt (wobei zwischendurch immer wieder Schaum abzuschöpfen ist). Idealerweise lässt man den Fond einen ganzen Tag lang bei sehr geringer Flamme reduzieren und seiht ihn dann ab, wobei auch aus den Zutaten noch Flüssigkeit gepresst werden kann.
Hundebesitzer dürften ihrem Liebling mit den mitgekochten Fleischresten und Knochen einen großen Gefallen tun.
Dann beginnt der eigentliche Spaß: Die Zubereitung des Risotto.
Der Reis und Schalotten werden in Fett angedünstet, bis sie glasig sind. Mit einem Glas des Weißweins, den man auch später zum Essen genießen will, wird dann abgelöscht. Nicht vergessen, direkt selbst ein Glas zu probieren. Auch während des weiteren Kochvorgangs ist es hilfreich, sich zwischendurch immer wieder von der Qualität des Weins zu überzeugen...
Ich möchte an dieser Stelle dem geneigten Leser mein persönliches Lieblings-Weingut für trockene Weißweine empfehlen: Das Weingut Trockene Schmitts . Die Weine entsprechen genau meinem Geschmack, sind trocken, intensiv und die Sorten sehr charakteristisch. Die Spätlesen von Riesling und Gewürztraminer (Preiskategorie etwa 9 Euro) überzeugen mich jedes Jahr neu, und der Silvaner (Kabinett, um die 6 Euro) ist ein Weißwein mit einem Preis-Leistungsverhältnis, das sich sehen lassen kann.
Zurück zum Risotto. Es wird immer gerade so viel heiße Brühe zum Reis gegeben, dass dieser bedeckt bleibt und leise köchelt. Wichtigster Job des Kochs an dieser Stelle: Immer rühren, und sich die etwa zwanzig Minuten, die der Reis benötigt, um optimale Bissfestigkeit zu erhalten, nicht vom Kochtopf entfernen. Rühren, Brühe nachgießen, und rühren. Gegen Ende immer wieder probieren, um die gewünschte Konsistenz und Bissfestigkeit zu erreichen.
Ich persönlich bevorzuge ein eher flüssiges Risotto, das wie geschmolzenes Gold über den Löffel gleitet. Das hängt vielleicht mit meiner Vorliebe für risotto milanese zusammen - hier werden noch einige Safranfäden hinzugegeben, um dem Reis eine güldene Farbe und ein edles Aroma zu verleihen. Übrigens wurden ursprünglich im durch Handel reichen Mailand tatsächlich Goldblätter zur Dekoration in den Reis gegeben.
Sehr wichtig: Vor dem Anrichten eine nicht zu kleine Menge Parmesan und evtl. Butter unterrühren. Das perfektioniert nicht nur die Konsistenz, sondern rundet auch den Geschmack ab.
Nun zu den Trüffeln. Sie werden in letzter Sekunde über den dampfenden, goldenen Reis gehobelt (für diese Zubereitung für vier Personen habe ich etwa 20 Gramm Trüffel verwendet):
Als Bezugsquelle für frische Trüffel (Saison: November bis März) empfehle ich einige Händler bei ebay, die die Ware nicht nur zu sehr niedrigen Preisen (100 Gramm für teilweise unter 30 Euro, je nach Sorte) anbieten, sondern durch Lieferung mit Kühlakkus und Expressversand auch eine stabile Kühlkette garantieren.
Daheim sind die edlen Knollen möglichst kühl, idealerweise knapp über dem Gefrierpunkt, zu lagern (sofern man sie nicht sofort verzehrt, was immer anzuraten ist). Es gilt, die Feuchtigkeit so zu regulieren, dass sich kein Schimmel bildet, aber auch kein Aroma verloren geht. Das erreicht man gut, indem man die Trüffel auf (nicht in!) ein wenig Reis legt:
Dieses Rezept schmeckt mindestens so gut, wie es verspricht. Rechnet man den Aufwand für die Fond-Herstellung als Vorbereitungszeit, so ist das Gericht sehr schnell und, unter Befolgung aller Gebote, einfach zuzubereiten. Es eignet sich in einer kleineren Menge hervorragend als Vorspeise, sättigt aber auch sehr schnell, so dass es auch als Hauptgericht glänzen kann. Es zeigt Klasse, ohne effektvoll beeindrucken zu wollen, und ist somit auch für einen anspruchsvollen Gast eine angenehme Überraschung.